啫啫煲的做法是什么？

原来是在做啫啫煲，“啫”粤菜里比较出名的一种烹饪方式，我们通常把“啫”读作“zhe”但粤语把“啫”读作“jue” 。“啫啫”拟声瓦煲中的汤汁不断快速蒸发的声音。

啫啫煲

整个烹制过程中不加水，靠食材本身汁水焗熟食材；

根据烹饪食材的成熟度也分为生啫和熟啫；

熟啫的食材需要经过焯水，煮至半熟，生啫食材则不用焯水。

美食节目主持人厨房达人阎妍，用一道啫啫煲告诉大家，如何在家也能掌握熟啫的技巧；特级厨师童伟用生啫鳝鱼，进一步展示生啫菜的特点。那就让我们一起“啫”起来吧!

厨房达人-阎妍

啫啫煲

达人阎妍也是美食节目主持人，但她可不像小二一样，只擅长吃~四步做出熟啫美味，原来美食节目主持人不仅会吃，更会做！

第一步，制作万能酱料：

1.用火锅底料自带的牛油做底油，不用食用油炒；

2.万能酱料秘方：火锅底料+牛肉酱+柱侯酱+磨豉酱+花生酱+美极鲜鸡粉；

3.磨豉酱是广东特色的调味料，由黄豆粕加糖和调味料磨制而成；

4.柱侯酱是广东菜里常用的传统调料，以黄豆和面粉为主料制作而成，色鲜味美，香甜适中，适合烹制肉类食材。

第二步，食材改刀：

1.选用鸭胗，肉质紧实，无油腻感，选用各种内脏，是啫啫煲的特点；

2.鸭肝改刀后单独盛装，因为比较容易成熟，要最后放入；

3.要挑选青笋作为配菜，为菜品赋予汤汁。

第三步，腌制食材：

1.用万能酱料腌制食材；

1.腌制鸭肝的时候，要和其他食材分开腌制；

2.搅拌鸭肝的时候，要轻轻搅拌，防止破碎。

第四步，开火开啫

1.烹饪时候不加入水，利用食材自身析出的水分；

2.火候的掌控特别重要，文火炒制小料，啫鸭胗、鸭肠和青笋，小火啫鸭肝和其他食材；

3.选用塔吉锅，更方便好用。

简单四步，就能在家做出啫啫煲，四步详细说明，一学就会~

啫啫煲

食材：鸭胗 鸭肠 鸭肝 青笋 青椒 红彩椒 黄彩椒 香葱 红葱头 子姜 蒜 火锅底料 牛肉酱 柱侯酱 磨豉酱 花生酱 料酒 黄酒 美极鲜鸡粉 油

做法：

1、锅内放火锅底料，炒化后加入牛肉酱、柱侯酱、磨豉酱和花生酱；

2、炒香后倒入开水稀释，加入美极鲜鸡粉调味，收干水分后，盛出备用；

3、鸭胗、鸭肠、鸭肝、青笋、青椒和红彩椒，改刀备用；

4、沸水中加入料酒，依次分别放入鸭胗、鸭肠和鸭肝分别焯水，成熟捞出备用；

5、利用制作好的酱料腌制鸭胗、鸭肠和青笋，另取容器，用同样的方法腌制鸭肝；

6、塔吉锅用文火烧热，倒入铺满锅底的油，炒香红葱头、子姜和蒜，至蒜呈金**；

7、放入腌制好的鸭胗、鸭肠和青笋，铺平后，盖上锅盖，文火啫3分钟；

8、放入鸭肝，小火啫3-4分钟，撒上彩椒和香葱段；

9、盖上锅盖，沿着锅边淋上几圈黄酒，即可食用。

咀咀煲和啫啫煲啥区别

啫读音：zhě，声母：zh，韵母：e，声调：第三声。

啫

拼音：zhě、shì，部首：口，笔画：11，繁体：啫，五笔：KFTJ

释义：

[ zhě ]

1、〔喱〕一种食品，果子冻。

2、方言，语气词，表示肯定、劝告（较婉转，姑娘们多用）。

[ shì ]

古同“嗜”。

笔顺

生啫介绍：

生啫是由西餐铁板焗改良而来的，经过数十年的发展，已经成了粤菜的一种经典烹调方式。

“啫” 普通话发音zhě，shi，一般在广东白话口语中常用的语气助词，发音类似“zai”

因烹制时选用的器皿不同，还可细分为铁板啫和砂锅啫。“生啫”是利用瓦煲或铁板传热，把放在里面的食物焗熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出的蒸汽来焗熟材料。它最大的特点是酱味十足，香气扑鼻。

上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，香味随之四散开来，于是有人戏称其为会唱歌的菜。

可用来生啫的原料很多，从鳝鱼到牛蛙，从鱼嘴到鸡块，从海鲜到蔬菜，无所不“啫”。另外，青红椒、蒜瓣、洋葱、干葱头等香辛辅料也是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定的。

点菜时，一般用客家发音“jue”或粤语发音“zai”，你要生ze鱼头，服务员肯定犯傻！

咀咀煲和啫啫煲没有区别，啫啫煲（juejue）当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。咀咀煲是因为咀和啫粤语发音相似，所以很多人就会将啫啫煲写成咀咀煲，所以咀咀煲和啫啫煲区别没有区别。

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