给我江南美食的资料！！！

江南的美食以清爽、秀美著称，与淮扬菜颇为相似，却也还是有些须差别。我想，没有把江南的吃食列为著名菜式，大概是因为有了淮扬菜的缘故吧。一个地方的菜式应该符合一个地方的风俗习惯，人文性格。江南的食物特点应该是来自江南人的生活。

江南的食物之好，大概是出于江南独有的地理位置，气候条件。江南美食之美尤以“长江三鲜”为最——刀鱼、鲥鱼、河豚。“三鲜”平时栖于海中，每逢春季溯长江而上洄游产卵，形成鱼汛。江阴民间曾有流传，说是“三鲜”结伴洄游到黄山鹅鼻嘴时撞到了网罟。刀鱼自以为聪明，碰到网罟就马上后缩。谁知它嘴边长着一对像锯齿样的胡子，往后一缩，刚好牢牢地粘在网丝上。鲥鱼看见刀鱼因后缩而被俘，凭着体重力大，拼命前冲相救。谁知鲥鱼头小身大，用力一冲，身子正好钻进网眼，被网丝紧紧卡住了。河豚在后面看见朋友落网，气得呼噜呼噜直喘气，把个雪白的肚皮鼓得像个皮球，结果，失去了游泳能力，也成了“网中囚”。就这样，它们成了人们桌上的佳肴。

“春潮迷雾出刀鱼”，刀鱼是春季长江最早的时令鲜鱼。每年2月底3月初从东海进入长江，成群溯江而上。刀鱼体狭侧扁，色白如银，状如篾刀，在江水中异常灵活，游速快如飞燕，状如抽刀断水，只用十几天的工夫就能穿越上千公里，最远可到达安庆宿松小孤山。当刀鱼游至长江的江阴段时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。然而，刀鱼虽鲜，却又使不少人望而生畏，因为它全身上下长长短短、粗粗细细的骨、刺、芒，近于千数。那尖刺锋利，稍一不慎吞入喉中，进退不得，痛苦不堪。一道精美的刀鱼菜肴，完全要靠制作者精湛的技艺和别具匠心的设计。制作过程申最基础又是最复杂的在于去净刀鱼刺骨。去刺的关键又在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细如发丝的毫芒又大多连在这皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下，而同时将一大半的细芒一起带出。然后用猪肉皮垫底，以刀背轻捶刀鱼身子，那些骨刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在那刀口上的便是已经纯净的刀鱼肉了。只是随着人们的过度捕捞和水体污染，现在长江刀鱼日趋稀少，其价格飞涨，早已不是寻常人家可以问津的了。

鱼之味美，美于膏汤。天目湖的鲢鱼远近闻名，用其烹制的沙锅鱼头汤已经足够鲜美，只是它却连鲥鱼的脚边都挨不到。鲥鱼是很难吃到的鱼，不光是价钱的问题，当然价钱也非常贵，一般人是舍不得花钱买上一斤鲥鱼来尝鲜的。鲥鱼紧俏的时候，花上一个月的工资才能吃上那么一点，更多的时候是有钱也买不到。鲥鱼之所以金贵，主要由于捕捞和食用的时间性，每年只有四五月间短短的几天，而且鲥鱼又很娇嫩，一离水面就会死，宜当天食用。隔了夜口味逊色不少，素有“鲥鱼宿了狗也不要吃”一说。因此，每年要吃到肥美的鲥鱼，就那么几天，就沿江那么几个地方，还要花费不菲的银子，能不金贵吗？鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。鲥鱼的吃法奇特，鲥鱼味美，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。用一层薄薄的猪油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌。

苏东坡有诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚虽然外形较刀鱼、鲥鱼丑陋，但集二者之优于一身，其肉味美至极，而无刀鱼、鲥鱼之芒刺，被誉为“三鲜”之冠。河豚不仅鱼肉鲜嫩味美，带有肉刺的鱼皮胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参。古谚云：“不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味”。可是，河豚的血液、内脏、生殖腺有剧毒，非经行家精心拣洗、烧制，不得食用。但终因河豚味美诱人，人们往往不惜豁出性命争相食之，故有“拼死吃河豚”之说。我自幼胆小，每吃河豚都迟迟不敢动筷，等大家吃得差不多时，没出异状，才敢出手。彼时多半盘内空空，吃不到什么了。我的习惯做法是拿河豚汤拌饭，味道一样很鲜美。

回味至此，吃已然是一种文化。很多文豪作家皆为食客，当然他们对于吃食很是讲究，比如说陆文夫、汪曾祺、邓云乡。

陆文夫说：“讲究吃食要满足两个条件，一是要有，二是要吃得起。要吃我所说的野生的长江三鲜就很难同时满足上述两种条件，因此很难得。”

汪曾祺对于食物的讲究程度很高。与陆文夫一样，他也算是基本与江南挨边，因此吃食自然讲究。汪曾祺吃苏北家乡的醉螃蟹、上海的黄田螺、天津的烩海鲜、北京天桥的豆汁、昆明的过桥米线，他甚至于吃油炸蝗虫这些稀奇的食物。

邓云乡的《云乡食话》是一本谈食文化的书，从南北大菜到各路小吃一道写尽，真是一本精彩的书。江南食物之好，绝不完全在于它的好看，就是很普通的原料都能做得很到家。《云乡食话》中内收“小葱拌豆腐”，说豆腐的色与香：“小葱拌豆腐，一青二白。”这是江南人家很普遍的家常菜。

江南一带食物之丰也是一般地域难以相比的。自古江南就有“天下粮仓”之说，明清年间，天下粮赋一半出于江南。富足的江南人有了物质条件，自然要讲究吃喝，因此对于食物的考究程度也就越高。那精雕细琢的菜肴如同江南园林，令食客味觉移步换景、曲径通幽，又如泛舟碧波西湖，令食客视觉美不胜收、流连忘返。

江南有不少外乡人耳熟能详美食，杭州东坡肉、湖州周生记馄饨、无锡糖醋排骨、苏州太湖莼菜、镇江水晶肴肉、常熟叫化鸡、昆山奥灶牛肉、南京盐水鸭、绍兴臭豆腐、上海生煎包，当然还有“长江三鲜”，种类繁多，件件口味俱佳。

当你品味过江南美食，酒足饭饱之后，端坐在某处水乡院落，沐浴天井中垂漏下来的温暖的阳光，呷口宜兴紫砂壶沏泡的苏州碧螺春或者西湖龙井，定会感觉到生活的典藏之外真正的快乐。

扬州是淮扬菜的发源地之一，所以扬州的美食更多的是像淮扬菜一样，做工比较精细，极为注重刀工，食材要求严格，注重鲜活、鲜嫩，注重汤汁的调制，风味清鲜，下面给大家分享一下到了扬州有哪些美食非尝不可。

1、蟹粉狮子头

这是一道经典淮扬菜，也是扬州传唱度比较高的一道地方传统佳肴。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，狮子头的主要做法有清蒸、红烧两种，其口感松软，肥而不腻，营养丰富。蟹粉狮子头是清蒸做法，嫩而肥鲜，比红烧味道更佳。

2、拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头也是经典的淮扬菜，在整个江苏都比较有名，不少城市都有这道菜。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。其口感软糯腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

3、扒烧猪头

扒烧整猪头也是经典的扬州菜，是扬州美食“三头”之一，因其做工复杂，想要吃这道菜需要提前预定。将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟，肥而不腻，香气扑鼻，甜中带咸，是一道老少皆宜的美食。

4、大煮干丝

大煮干丝又称为鸡汁煮干丝，是一道经典的淮扬菜，也是一道考验厨师刀工的佳肴。首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成，装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等 ，食之软糯可口，别有一番滋味。

5、三丁包子

三丁包子是扬州的名点，也是著名的地方小吃。所谓三丁就是鸡丁、肉丁、笋丁，三位一体，互为补充，味道鲜美，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，吃了还想吃，实为包子一绝，到了扬州一定要品尝一下。

6、翡翠烧麦

翡翠烧麦是扬州名点，因烧麦蒸熟后馅心透过薄皮色如碧玉而得名。翡翠烧麦分为甜的和咸的两种味道，皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

以上6道美食仅仅是扬州美食的一小部分，扬州的美食还有很多，比如风鹅、扬州炒饭、蟹壳黄、双麻酥饼、干菜包、鸡丝卷等味道也很不错，欢迎大家留言补充。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！

百科狗 baikegou.com