熘怎么读

这个字读liu，意思是一种烹饪方法。先在旺火上把锅烧热再倒入油，待油半热时放入原料过油，随后放进用淀粉汁拌好的调料翻炒几下出锅

熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:

第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟

第二个步骤: 另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴

熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等

（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深**发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩

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