干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪还是先制后卤呢？具体该如何制作？

进行了一个干锅鸭头:先把鸭脖子淖水除腥，骤起锅加点油，下葱蒜朝天椒香叶八角麻椒炒出香味，下豆瓣酱炒出辣椒油，兑入冷水，下老抽王着色，下生抽酱油，盐调料，下鸭脖子，鸭脖子要先卤才能进味，卤好的鸭脖子当然晾凉，一切两截，锅中放开油，温度六成热下鸭脖子，炸至金**捞起，骤起锅加点油，下葱蒜辣椒段，

炒出香味之后鸭脖子，加五香粉，芝麻，炒出香味起锅！去熟食店买卤好鸭脖子，鸭脖子对半切，红尖椒切圈，青尖椒切圈，全部大蒜，葱根段，辣椒段，香莱，白芝麻，圆葱气，麻椒料：火锅料，米酒，鸡精，味精，白砂糖，生抽酱油，辣椒油，香油，作法：鸭脖子拍少量水淀粉过煎炸外皮，青红椒，大蒜淋油，锅中少量油放洋葱丝炒出香味倒麻辣干锅中，

锅中故冬茹，麻椒，朝天椒，火锅底料炒香，倒鸭脖子青红椒大蒜炒出香味放米酒，生抽酱油，鸡精，味精，白砂糖，油爆再放辣椒油香油炒出香味倒干锅放点香莱白芝麻取出冷冻的鸭脖子，放进温冷水自然解冻；第二步：将解除冻结好的鸭脖子，放进冷水泡浸清洗除掉鲜血。氽水拨通白沫子，捞起来鸭脖子清洗，放进备齐的卤汤内酱卤15min，

熄火焖30min。将鸭脖子取下沥干水分，鸭脖子对半割开后淋油(炸至外皮淡黄不必炸的太过火）。锅内留底油，添加生姜片冬茹麻椒大蒜瓣炒出香味添加翻炒好的麻辣酱炒出辣椒油。将切开的洋葱丝青笋倒入锅中煸炒匀称，添加炸好的鸭脖子，辣椒干段，少量鸡精粉调料。煸炒5min上下出锅，圆葱铺底码入鸭脖子弄点葱段香莱碎芝麻装点就可以。干锅辣鸭头火锅店上菜后，应先服用鸭脖子，随后添入大骨汤，锅开后涮食各种各样荤、素原材料。

步骤1：制作辣鸭头卤水

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（豆瓣酱250克，火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。

步骤2 ：制作干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。

步骤3：制作干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。

步骤4：制作鸭头酱

制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。

鸭酱配方1：

锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（香辣酱700克，火锅料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨酱260克，红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

鸭酱配方2：

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入豆瓣酱、红油豆瓣各250克，辣椒酱350克，风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。

香料粉的配比：

香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混

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