红烧鹿肉做法教程

红烧鹿肉：鹿肉500克、水发玉兰片25克、香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻油各适量。

鹿肉洗净，切块；玉兰片切成片；香菜切段。

铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。

锅内放菜油，用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂时，移到武火上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。

菜品功效：补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。

麒麟鹿柳：鹿通脊300克、大香菇100克、金华火腿100克、蔬菜水100克、丁香1克、香叶2克、豆蔻1克、草果1克、小茴

香2克、黄油30克、鲍汁100克、盐5克、味精3克、鸡粉2克。

整块鹿柳加入腌料腌制30分钟备用。香菇片成片，入沸水飞水挤干水分，然后入少许色拉油锅中略煎；金华火腿先放料酒和水浸没并蒸

熟，然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香。

净锅下黄油，化开后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺，然后切薄片。

另取不粘锅，不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟，然后将其入盘，和香菇片、金华火腿间隔码好。

锅下鲍汁，下其他调料烧开后勾芡,淋在鹿柳上即可。

鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法。

用发鲍鱼的原汁最好。

腌制鹿肉时不要加盐，否则肉质发紧。

用西式扒牛排的做法来处理鹿柳，口味更香嫩，然后打鲍汁，中西结合。味型：鲍汁味。

铁板滋补鹿肉：净鹿肉500克、洋葱圈、生菜丝各150克、海鲜酱10克、柱侯酱15克、蒜茸辣酱20克、葱姜蒜末20克、枸杞子10克、嫩肉粉3克、鲜人参1棵、高汤、料酒、日本烧汁、黑椒汁、鸡蛋液、水淀粉、花生油。

净鹿肉切成厚薄均匀的片，纳盆，调入蒜茸辣酱10克、嫩肉粉、料酒、鸡蛋液、水淀粉、花生油等码味，最后放五成热的油锅里滑油待用。

鲜人参斜刀切成片；另把铁板烧热后淋少许花生油，再把洋葱圈放在上面。

净锅上火，入少许花生油烧热，先下葱姜蒜末炸香，接着把海鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣酱、料酒、日本烧汁、黑椒汁等放进去炒香，等到掺入高汤烧开后，放入鹿肉稍微焖一会儿，再放进枸杞子和人参片，勾好芡以后，盛于烧热的铁板上，撒上生菜丝即上桌。

葱烧云腿鹿肉：鹿柳300克、火腿100克、葱白100克、西兰花200克、红椒2片、盐3克、味精5克、鸡粉5克、蚝油5克、花雕酒5克、嫩肉粉2克、鸡蛋清15克、水生粉10克、大葱10克、大姜10克、色拉油500克（实耗15克）、老抽2克。

鹿柳切成2毫米厚、3厘米宽的大片，用清水清洗干净，用毛巾吸干水份，将鹿肉片放入容器里，加入蚝油3克，味精3克，鸡粉3克，花雕酒5克，大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌制20分钟，将鹿肉取出，加入水生粉5克。

将火腿切成3毫米厚、3厘米长的大片加入剩下的水生粉待用。

西兰花洗净切小块入沸水中大火氽1分钟捞出控水，将葱白抹刀片成块待用。

锅内加色拉油烧至五成热，下入鹿肉小火滑1分钟至熟后捞出，把切好的葱白放入油中滑10秒钟，捞出沥油，锅内留底油，下入鹿肉葱块，红椒片，加入蚝油2克，味精2克，鸡粉2克，老抽2克，翻炒勾欠，淋入明油，倒入盘内，用西兰花围边，重新起锅加入色拉油烧至六成热，把上完水生粉的火腿下入锅中浸炸2分钟至脆捞出，摆在盘边即可。

菜品特点：营养丰富，色泽鲜明。

蘑菇鹿肉汤：鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、葱10克、植物油25克、鸡蛋1／3个、面粉10克、柿子椒15克、胡萝卜15克、胡椒面儿0．3克、酱油10克、精盐2克。

鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2．5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0．2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2．5厘米的三角形。

在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1．8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。

在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味即可。

红枣炖鹿肉：鹿肉1000克、红枣12枚、酱油、姜片、花椒、精盐。

鹿肉用清水洗净，切约50克重的块。红枣洗净去核。

将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。

朋友收到一份礼物，打开一开吓一跳，居然是条麂子腿！没错，就是那种像小鹿一样的野生动物的腿。

大概她觉得在家对付那条腿难度太恐怖，直接转赠给我这个饭桶。可把我乐坏了。这可是难得的野味，煮好了会有特别的香味。当然咯，处理得不好，也会有很重的腥臊味。

选带皮的部位做个煲。为了对付它，我准备了这么些调配料：

主要配菜：冬笋。次要配菜：洋葱，西芹。

调味料：甘蔗（一截即可）、大葱、老姜，蒜头，陈皮，花椒，桂叶、桂皮和红枣。

配色：红辣椒和芫荽。

首先要把麂子肉中的血水去掉。麂子肉块冷水下锅，搁点拍碎的大葱段和老韧的葱叶，姜片。中火烧至水沸腾。过程中会看到水由清澈透明变成飘满血沫子，浑浊不堪。水沸后捞出肉块，肉块上还会附着不少血沫，用冷水冲洗干净。

甘蔗段要像劈柴那样劈开，便于在后续过程中析出甜味。

冬笋去除麻涩味的方法有水煮或油焖，水煮的做法比较适合清炒，这道菜适合用油焖。切成这样的三角锥状，下油锅炸熟即可。

油锅先下花椒，等闻到花椒的麻香花椒颗粒也变得有点焦黑，捞出去掉。再下陈皮，桂皮，八角，香叶，姜块，蒜瓣炒出香味。

下麂子肉块和大葱段同炒，这个步骤可以让肉块收紧一点，同时也吸附些香料的气味。

可加白酒同炒，可增香辟膻

加入油焖过的冬笋块和红枣再翻炒一会儿，再加适量开水烧开。水是最好的融合剂，可以有效帮助各种食材出味入味。

再加少许酱油（老抽比较合适，能帮助上色），不要盖锅盖，直接翻炒收汁。收汁大概收到这样的程度即可。

另取砂锅，垫洋葱片和西芹段。砂锅上灶开火，把之前炒锅里收汁好的麂子肉倒入砂锅内。盖上盖子用高火焖。

现在的砂锅都会有气孔，等看到气孔中有连续成股的热气排出时。

不用开盖，直接往锅盖上慢慢淋黄酒。因为黄酒量不大，经过锅盖时会被加热，与锅里的温度差距被缩小，所以锅并不会炸裂。当然，如果你还是有点担心，那么你就开盖淋吧。

出菜前点缀几面辣椒圈和香菜，可以上桌啦。

也可以用筷子把冬笋挑到上面来（我觉得这样好看点），再点缀上桌。

那条麂子腿吧，我做了两锅红焖，另取一条腿心肉炒大葱。

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