怎么烫出嫩绿好吃的青菜

可使叶绿素色泽更鲜艳的酵素，在热水温度80℃前后会活跃运作，虽然青菜放入沸腾的热水中会使温度暂时下降，但是只要热水分量够多，即使放入青菜后温度也不易下降，可维持酵素活跃运作的温度。不过长时间在高温底下叶绿素会分解，变成难看的颜色，所以汆烫后请过水降温。

青菜下锅后不要盖锅盖

汆烫青菜时还有一个重点，那就是不要盖锅盖。因为具涩味成分的草酸会挥发，一旦盖锅盖，草酸将溶入附著在锅盖内侧的水滴，再掉落热水中，导致酸性更强。只要不盖锅盖，草酸就会挥散至空气里，叶绿素便不易受到酸性物质影响，煮出来的色泽就会漂亮。

青菜汆烫时间与过水时间愈久，其涩味愈少，但同时营养素也会流失，有损爽脆口感。而且过度去除涩味后，青菜特有的风味也会丧失，因此汆烫时间以及过水时间，最好都要考量青菜的风味与涩味之间的谐调性再作调整。

烫青菜的热水里不必加盐

想将青菜烫得鲜艳，很多人或许都会认为“应该在热水里加盐”。绿花椰菜或是豌豆等蔬菜，的确加盐汆烫就能呈现好看的色泽，但是深色青菜加盐之后，几乎看不出什么效果。

比方加入0.5%的盐（每1l的水加入5g的盐＝1小匙）汆烫后，青菜可借由盐分附著突显甜味，青菜的水分会在渗透压作用下排出，可煮至软烂。

单纯汆烫的话，青菜的风味会出现如此明显的差异，但是接下来若要凉拌或快炒的话，其效果就不会出现这么大的差别了，因此如果考量到减盐的问题，请记住并不一定非得加盐不可。

开水烫青菜做成酸菜

主料：白菜280g?

辅料：油适量、盐适量、豆豉适量、蒜籽适量

步骤一：将青菜洗净。

步骤二：入沸水稍烫。

步骤三：捞出，泡在凉水中。

步骤四：切碎。

步骤五：蒜籽与豆豉入油锅爆香。

步骤六：放入烫好的青菜炒。

步骤七：放入适量食盐。

步骤八：起锅盛出即可食。

用料：大白菜两颗、盐适量、矿泉水瓶若干

1、大白菜选这种黄叶的，腌出来的酸菜才是金**的，绿色叶腌制出来的是深色的

去掉外面的蔫吧叶子，也去掉烂叶子，否则容易毁掉一瓶……

2、白菜不用洗，用开水烫好，直接码好准备切丝，如果想洗，一定要沥干水份

3、叶子部分切的比梗宽一些，切粗了也没事，腌完就变细了，随心情切吧，坛子的不切也没事

4、一层白菜一层盐，量随实际情况来加

5、用盐杀出水十分钟时候，翻拌一下，使每个白菜丝都能均匀占上咸盐，一共腌半小时就行

6、直接装入瓶子里即可；瓶口盖子密封好，放到温度5-15度的环境腌制，20天左右就好啦。

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