做八宝鸭的具体步骤是什么啊？

主料：光母鸭1只，鸭肫1个，熟火腿、熟鸡肉，冬笋、冬菇、荧实，海米、黄酒各25克，瘦猪肉50克。

辅料：酱油100克，白糖15克，精盐5克，葱1根，姜1块，油750克。

制法：1、将生姜刮去皮；葱去头及黄叶，洗净，将荧实洗净，放碗内，加水，上笼蒸熟。2、将光鸭颈下右侧用刀直划6厘米长的口子，在宰口处拉出颈骨，斩断，（皮不能断破）。从刀口处将皮肉翻开，连皮带肉往下翻剥去骨，保持皮肉不破，鸭形完整。然后洗净，沥干水分。3、将各种槽糕切成小丁，生姜拍松；葱切段。4、汤锅上火，放入清水1500克烧沸，将八宝槽糕放入略烫，待吃不开现魄时用漏勺捞出，放盘内冷却，再灌入鸭肚内，用细麻绳将宰口处扎紧，用酱油少许在鸭皮上抹匀。5、炒锅上火，放油浇至八成热，将鸭脯向下放入锅内，不断翻身，炸至呈金黄，捞出沥油。6取大沙锅1只，用竹蔑垫底，将鸭脯朝下放入，加清水约2000克，再将生姜、葱、精盐、白糖、酱油、黄酒放入，加盖置旺火烧沸，移上小火炖约4小时，至鸭肉酥烂离火；取出竹篾、葱、姜；拆除麻绳，鸭脯向上，上托盘、沙锅加盖上桌。

八宝鸭做法

食材明细

主料

家养鸭一只

糯米半斤

虾米适量

碎肉适量

老抽适量

鲜酱油适量

盐适量

白糖适量

八角两个

桂皮一片

生姜一小块

料酒适量

五香口味

煮工艺

数小时耗时

高级难度

八宝鸭的做法步骤

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1

将家养鸭子宰杀洗净，控干水份。

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2

用老抽、盐、料酒、生姜片腌制数小时。

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3

糯米淘洗干净，浸泡至少两小时以上。

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4

虾米提前浸泡，去除咸腥味。

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5

找一个大盆，放入糯米、虾米和碎肉。

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6

加入适量鲜酱油调味，用筷子搅拌均匀。

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7

把拌匀的糯米馅料装进鸭肚子内。

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8

图为装好内陷的鸭子。

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9

用针线给鸭子处做缝和手术，就如补衣服一样。

10

锅中烧热水，加入适量料酒和生姜片，把整只鸭子放进去焯水，等水开后撇去浮沫。

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11

另外找一个大一点的高压锅，把焯水洗净的鸭子放进锅内，压半小时左右。

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12

压制完成后，把鸭子放进大锅内，加入八角、桂皮、白糖、鲜酱油，大火烧开转小火慢煨两个小时，中途可以小心地给鸭子翻翻面，在最后一小时加老抽和盐调味。

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13

起锅撒入少量葱花即可。

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14

鸭肚子里的八宝饭。

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15

味道真是太好啦，只剩下鸭架子啦~

小窍门

1、鸭肚子里面要全部掏干净，把鸭肺、气管、血丝等去除干净。

2、鸭肚子里面的糯米馅料不要塞太满，煮时会膨胀，也不要压太紧，那样不大容易熟。

3、鸭子提前腌制更入味，我是腌制了半天时间。

4、缝合的针线预先清洗干净，也可以放在微波炉里消毒一下。

5、入高压锅压制一下能够缩短煨的时间，且糯米饭也较容易熟。

6、最后煨的时候可以多尝尝味道，根据个人口味酌情加减盐、糖比例。

主料：鸭(1750克) 糯米(120克)

辅料：豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子（鲜）(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇（干）(30克) 鸡肉(50克)

调料：酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)

制作工艺

1. 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；

2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；

3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；

合并图册

合并图册(2张)

4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；

5. 栗子去壳，取肉切丁；

6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；

7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟；

8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；

9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；

10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；

11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。 工艺提示

1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜；

2. 碗上用玻璃纸封好，以免沾水。

八宝鸭菜品口感

口味：咸鲜味。

汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。

做法二

原料：肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。

特色：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

操作：

1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；

2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；

3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即

历史文化编辑

1. 八宝鸭是上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在上世纪30年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名。

2. 此八宝鸭的独特之处，在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩，风格别具。

3.糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”，其“’糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

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