凉皮汤汁怎么制作
作者:百变鹏仔日期:2023-12-01 20:08:46浏览:14分类:美食推荐
1、食材:辣椒油1勺、调料水1勺、芝麻酱1勺、醋水1勺、蒜水1勺、酱油水1勺、绿豆芽100g、黄瓜丝100g、面筋100g、香菜100g。
2、调料水陕西汉中凉皮调料水的做法:(以两斤水为例)准备工作:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g。铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!关火一分钟后放入提前称好的40g味精,然后用滤网把大料粉过滤出来即可。
3、辣椒油准备工作:1斤色拉油,60g辣椒面(细粉为好)辣椒油大料粉30--35g芝麻15g。试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈。如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!
4、醋水:制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。
5、蒜水:大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。
6、酱油水:煮半碗水,加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。
7、芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀,多搅一会儿,加稍许盐即可。
热汤凉皮的做法
热汤凉皮是一道有营养的食谱,怎么做呢?其实很简单的,以下是我整理的热汤凉皮的做法,欢迎阅读参考!
需要准备的`食材:
面粉中加一点玉米淀粉,盐,加水,用筷子顺时针搅拌至没有疙瘩,略稠的糊状。此处完全凭感觉,沉淀20分钟,这一步骤使面和水完全融合,蒸出来才劲道,不沉淀直接蒸也可以,但蒸出来相对软些。等实际蒸之前看一下,如果面糊沉淀,表面一层水,超过中指一指腹,就稍微倒出一些水。
准备好蒜泥,加凉开水备用。
准备一大锅水,水开后放入黄豆芽煮熟捞出,放碗底垫底。
因为家里没有黄豆芽,于是省略上一步骤,直接黄瓜切丝垫底,香菜切末备用,不喜欢香菜可以不放,主要用来提鲜。
面皮锣或不锈钢平盘均匀刷上油,因为面皮要整张剥离,此步骤不能省略,每蒸一张都得刷油,否则粘盘底影响下一张蒸制。
舀一汤勺面浆,晃动盘身使面浆均匀铺满盘底。
大火烧开锅中水,将面皮锣放置水上,盖锅盖大火蒸。
整个过程不超过三分钟,中途不要打开锅盖,等到锅盖边帽大量的蒸汽,面皮就蒸好了。
掀开锅盖面皮起大泡,一边一根筷子挑着两个环,把面皮锣挑出来,放在事先准备好的凉水上冰一下,只要油抹的足够多,就不需要冰,我就没用。
用筷子沿着锣内沿划一圈,把面皮锣一边提起来,筷子趁热将整张面皮拨拉进事先准备好热鸡汤的碗里,碗底已经事先放好了豆芽或黄瓜丝。
我用的是以前炖好的冷冻在冰箱里的排骨汤,一定在最后这个步骤再将鸡汤放碗里,之前要保证汤一直是滚热的,凉了就没有那个滋味了。
放上切好的香菜末,蒜泥,辣椒面,在最后一锅面皮 起锅前另起锅热油。
切一片姜,五六粒花椒,油热,花椒出香味后拨出花椒姜片不用,将油均匀浇在面皮碗里,油不要太多,因为鸡汤已经很油了。但要确保蒜,香菜,辣椒面都浇上油,出来香味。
趁热放盐,醋,搅拌,开吃。
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