卤菜怎么做.卤菜做法技巧学习

卤菜的做法及配方:

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时

左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜

料直接卤制即可。

卤味怎么做好吃

本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，对于各种卤菜的制作也是专业级别的，卤肉想要软烂而不油腻，其实很简单，只需要用对几种香辛料，就完全可以达到这种效果，下面我就详细讲解下能够让卤肉软烂且不油腻的香料有哪些。

第一种方法：通过前期加工处理

一般脂肪过多的肉类食材，往往在卤制的时候会有很重的油腻感，就像个人家烹饪五花肉这类的食材，因为没有所需的香辛料，而又不懂肉类食材的前期处理，所以烹饪出来的卤肉，虽然味道不错，但是却吃不了几口，就是因为过于油腻。所以接下来的这种方法是比较适合大家的。

经过油炸处理可以去除油腻感

类似五花肉这样的食材，在卤制前最好用油炸一下，这样可以去除一些油脂，然后再进行调味卤制，对应典型的美食制作就是把子肉的做法。经过油炸后的肉类食材，不仅可以让肉油而不腻，还可以使得肉类食材更加的紧致，所以在卤制的时候不容易松散，且口感较好。

经过腌制的肉类食材可以有效地压制住油腻感

一般油脂较厚的肉类食材，在卤制前往往都是需要提前腌制入味的，例如猪头肉的卤制，腌制的用料也不需要过多，只需要用粗盐和青花椒即可。将盐和花椒倒入锅中，小火炒香后，自然冷却后，均匀地涂抹在食材上腌制5个小时左右即可。

提示：这种方法实际上并没有从根本上去除肉类食材的脂肪，而是通过用咸味压制肉类食材的油腻感，从而让人觉得并不油腻。类似这种方法的使用，其实不仅仅是在卤菜的制作中，很多面馆，尤其是那些汤比较油腻的面馆往往都会将肉汤调得稍微咸一点，目的就是为了防止客人吃了后产生油腻的恶心感。

几种香料的使用，让卤肉变得软烂且不油腻

1.砂仁

砂仁也被称作是透骨香，从这也可以看出砂仁的气味的渗透能力很强，而且其解油腻的效果也十分明显。

2.山楂

大多数的卤菜香料配方中，其实都会有山楂的存在，山楂在卤水中的主要作用其实就是可以去掉油脂较厚的食材的油腻感，其次山楂用到一定量的时候，可以起到软烂肉类食材的效果。

3.白扣，花椒，草果

这三种香料的气味有很大不同，但是他们三个的共同点就是去腥解腻。

4.朝天椒，白胡椒，良姜

这三种香料的共同点就是具有辛辣气味，而辛辣的气味可以很好地压制肉类食材的油腻感，这也是为什么很多人和牛羊肉汤都会放一些胡椒粉，除了可以去膻味外，还可以解除油腻感起到刺激味蕾，开胃消食的作用。

卤肉香料配方解析：

八角10克，砂仁2克，花椒5克，白胡椒5克，香叶3克，白扣15克，良姜8克，草果6克，桂皮6克，陈皮3克，山奈2克，山楂10克，陈皮5克，香菜籽3克，小茴香5克，肉蔻2克，千里香5克。

类似上面的卤肉香料配方中的香料使用，就是针对于油脂含量较高的肉类食材的卤制，此配方做出的成品卤肉的味道接近于五香味，但是特点就是突出肉香味，所以在香味浓郁的香料的使用量上，并没有用量很大，相反的是一些去油腻增香辛的香料的使用量反而更大，所以用这个配方可以卤制出软烂且不油腻的卤肉。

卤菜行业中有这么一句话，三分卤，七分泡，说的就是卤肉要想好吃，要想入味，其实关键并不在于卤制的过程，而是在于卤肉后泡制的时间。而卤肉在卤汤浸泡的整个过程其实就是入味的过程，也就是说卤肉浸泡的时间越长，其油腻感就会越少。

其次就是，卤肉想要软烂，除了需要放一些可以使得肉类食材软烂的香料以外，主要还是由卤肉时的火候决定。卤肉想要软烂，必须做到，小火长时间卤制，且在卤制的整个过程中都要盖上盖子，这样焖煮的方法可以有效地让肉变得软嫩而不柴。相反如果是卤制时，火候过大则会导致肉类食材缩水严重且肉质变老变柴，这主要是因为，猛火会让肉类食材中的水分快速流失，从而导致肉的口感下降。

所以如果是个人在家制作卤肉的时候，切记一定要用小火长时间卤制，如果没有那么充裕的时间，那么最好是将肉提前腌制，然后选择用高压锅压制的方法，因为高压锅可以让肉类食材快速变得软嫩且能够压制出多余的油脂，用以上这些方法，想要让卤肉软烂且不油腻其实并不难，只需要用对方法，用对香料即可。

很多人做卤味都有不如意的地方，不是太油腻，就是不入味，要不就是腥味太重不好吃，那怎么做卤味才好吃呢。一定要牢记三种调料，"两圆一长"，草果，鸡蛋和桂皮，加入这三种，做好的卤味就能味美鲜香怎么都吃不腻。

菜品名称：秘制卤菜

所需食材：五花肉一块（350g），海带结适量（100g），干豆腐两块，豆干六块，草果两个，八角两个，桂皮一个，鸡蛋几个，生姜一块，香叶两片，小茴香适量，盐适量，辣椒适量，冰糖10g，

烹饪步骤：

1、 首先准备好所有食材。主料这个就看自己的喜好随意添减即可，五花肉，豆干，干豆腐，海带都是常见的，也可以准备一些金针菇，火腿之类的。

2、 然后是配料，"两圆一长，"两圆之一草果是要有的，草果在做肉的时候可以去腥增香，尤其是肉要是牛羊肉的时候，草果的去膻增香效果就更好。另一圆鸡蛋就不用多说了，鸡蛋可以增鲜提味，还能顺手多两个卤蛋，何乐不为。一长是桂皮。桂皮当中含有的挥发油，香气浓郁，能让人食欲大增。

3、 花干提前用水浸泡半小时左右，花干有的人可能不知道是什么，它算是一种豆制品，就是主料食材的一种，没有省略就好了。

4、 干豆腐切成小块备用。其它食材也都改刀处理干净，留作备用。

5、 五花肉切成大小均匀的略厚大片，冷水下锅焯水，锅中加入一些料酒生姜片之类的去腥。焯水时间大约5分钟左右就可以了。然后捞出冲洗干净备用。

6、 鸡蛋先放在热水里面煮上10分钟左右。先把鸡蛋煮熟煮到定型。

7、 然后剥掉鸡蛋的外壳，在蛋清上面打上一个花刀，这样会更加方便入味，也方便鸡蛋散发鲜味。

8、 接着在锅里面加入足量的水，然后加入焯好水的五花肉，还有煮好的鸡蛋，泡好的花干，改刀切好的干豆腐，清洗好的海带，还有豆干。均匀地码放在锅里面。

9、 最后料汁下锅调味。碗中加入草果两个，桂皮一小块，香叶两片，大料两个，适量生姜片，符合自己口味的辣椒，冰糖10g，老抽20g，适量的盐进行调味。

10、 搅拌好之后就可以开火准备慢炖入味了，这个时间最好在两个小时以上，时间越久越入味。一直保持小火就可以了，电饭锅就选择煮汤就可以了。

11、 最后这一碗鲜香味美，滋味十足的卤味就做好了，有肉有菜还有蛋，就是没有腥味，不油腻，怎么都吃不够。

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