紫皮茄子怎样做才能不变色

紫皮茄子怎么做才能不变色?

实验材料：

紫皮茄子切段、切滚刀块。

陈醋、食盐、水、植物油、混合调味酱汁。

不同烹饪方式：

爆炒：大面积棕褐色，少量紫色。

水蒸：大面积棕褐色，少量紫色。

微波加热：大面积紫色，几无变色。

注:茄子均未经过其他处理。

蒸-不同预处理：

无处理、清水浸泡、2.5%盐水浸泡、5%醋水浸泡、盐+醋混合浸泡——浸泡时间为10分钟。

无处理—棕褐色。

清水浸泡—大面积棕褐色，局部保留紫色。

5%醋水浸泡—大面积紫色，局部变褐色。

盐+醋混合浸泡—大面积紫红色，少量褐色。

炒-不同预处理：

无处理、5g盐渍、160℃油炸1min。

每份茄子200g。

160℃油炸1min—紫色几乎不变。

炒出的颜色：

不处理—棕褐色，几无紫色。

盐渍—多半紫色，少半棕褐色。

油炸—大多紫色，少许棕褐色。

蒸茄子变色实录。

每次外食点到茄子，上菜时总是为其保留完好的紫色感到惊叹，并疑惑不止：为什么饭店里的紫皮茄子，烹煮完还能保留鲜艳的紫色？而自己在家做总是会变色！怎么做才能留住茄子皮那层脆弱的紫色。

紫皮茄子用不同方式预处理，并选择几种常见的方式进行烹煮（经简化）；煮至茄子全熟后，对比茄子表皮的颜色变化，来总结茄子不变色的做法。

实验结果

不同烹饪方式

紫色保留面积：爆炒＜水蒸＜微波加热。

蒸-不同预处理

紫色保留面积：无处理＜清水浸泡＜混合浸泡（紫红色）＜醋水浸泡＜盐水浸泡。

炒-不同预处理

紫色保留面积：无处理＜盐渍＜油炸。

小结：

从烹饪方式来看，微波加热能保留更多紫色，而爆炒则几乎损失所有紫色。水蒸前，用盐水或醋浸泡有利于保留紫色，但盐醋混合浸泡会使茄皮从紫色变为红紫色。炒制前，盐渍和油炸处理都有利于保留紫色，但油炸效果更明显。

实验原理：

茄子中的紫色是什么

花青素。花青素是植物果实和花瓣的主要呈色物质之一。紫皮茄子所含花青素以飞燕草色素和牵牛花色素为主，分别占90%和5%左右。茄子果皮中，花青素含量越高，果皮颜色就越深。

紫色为什么会变化

花青素非常活跃，温度、pH、光、氧气、金属离子等都会影响它的稳定性；尤其对热敏感，热加工会致花青素降解，使其含量降低。加热温度低于60℃时影响不明显，超过80℃，花青素含量则显著下降。另外，紫皮茄子花青素在pH4-10之间较为稳定。

如何留住更多紫色

1、选择深紫色的茄子

茄皮颜色越深，花青素含量越高。烹饪时，加热引起的花青素降解是不可避免的；此时，花青素含量高的茄子，容易保留更多的紫色。

2、用盐或酸浸泡

花青素在酶的作用下氧化降解，盐和酸可降低酶的活性。高浓度盐水浸泡或直接抹盐腌渍，可减少烹饪过程中花青素的氧化。花青素在酸性条件下稳定，因而醋能帮助维持紫色，但酸也会使其呈紫红色。

3、微波加热或油炸，缩短烹饪时间

高温短时加热对花青素影响较小。相比水蒸、爆炒，微波和油炸温度更高、用时更短，对花青素的影响更小。烧菜时，以微波或油炸烹熟茄子，再进行调味，也能保留大面积的紫色。

但茄子油炸需宽油，剩余的油难以处理；且茄子本身有较强的吸油能力，过油后口感比较油腻；想要清爽不腻的口感，还是建议微波加热。

茄子是一种富含营养的蔬菜，还可以用来给宝宝做辅食。很多的时候，烹饪茄子的方法有很多。但是这些方法，其实都是适合成年人食用的，可是却不一定适合宝宝吃。那么，茄子怎么做给宝宝吃呢？一起来看看制作方法。

妈妈可以给宝宝做茄盒。先把茄子切成手指厚的大小，然后从中间横切一下，要注意不要切断。把猪肉末和调料搅拌成馅。然后把馅放进茄饼中，然后把夹馅的茄子裹上面粉，然后裹上鸡蛋液，放入油锅油炸。等到茄盒变成金**，马上捞出来。做好茄盒之后，可以直接吃，当然也可以蒸一下再吃，味道是不错的。

茄子可以给宝宝蒸熟吃，切片放肉末 ，让宝宝伴着饭吃。它的做法简单，先将茄子洗干净，再放入锅中加水煮，等茄子煮了后捣碎，然后用勺子把茄子压烂，再放一些瘦肉末进去，用适量的油热锅，将夹好馅料的茄子下锅半煎炸到两面都金黄微焦即可盛出滤油准备装盘。把茄子一份一份的叠起，洒上适量的黑胡椒粉就完成。

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