津津卤汁豆腐干怎么做

今天开篇，先介绍我喜欢的“卤汁豆腐干”，第一次吃就被它的滋味所打动～下面是我百度来的资料： 卤汁豆腐干是闻名全国的苏州土特产。由苏州地方小吃“卤汁素鸡”发展而来。脍炙人口,色香味美,乃苏州众特产中首屈一指的传世佳品。相传卤汁豆腐干乃清末民初首创至今已有八十年的历史，创始人就是现在生产“津津牌”卤汁豆腐干的厂家——苏州食品厂。苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场（老津津牛肉作）”，“津津牌”卤汁豆腐干由此得名。由于配料和工艺十分讲究，故盛名经久不衰。

1927年祝姓合资开办“新新牛肉素鸡作”，后改为“津津牛肉素鸡作”，主要生产“津津牛肉干”。因牛肉货源经常间断，祝氏转以生产“卤汁素鸡”为主，作料和包装仿照牛肉干，称“津津卤汁豆腐干”，一时风靡苏州车站、码头。祝氏兄弟分家后，兄长开设“老津津豆腐干作”。1956年公私合营后并入平江糖果糕点食品厂，后并入苏州食品厂。

“津津牌”卤汁豆腐干，精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺精心制作而成；卤汁丰富、色泽光亮、鲜甜软糯，风味独特。兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色，是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品。产品曾荣获国家新产品金龙奖，商业部优奖，中国首届食品博览会金奖，九九国际食品和加工技术博览会金奖。并连续两年荣获江苏省优质食品奖。卤汁豆腐干“津津”商标于2001年1月22日被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标。苏州食品厂的产品还有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等，均远销香港、东南亚一带及国内京、广、沪等地区，深得国内外客商好评。

其工艺采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃。旧时小商贩用竹签串起，肩挑盘托，走街串巷，于茶楼酒肆、剧院书场叫卖。

食材

原材料：白豆腐干3张、话梅1颗。

豆腐干的炸制过程

1

白豆腐干用清水冲干净控干水分，用刀切成大小均等的正方形块。

2

锅烧热，倒入适量的食用油，烧到七成热。

3

放入切好的豆腐干块炸制。

4

炸到豆腐干表皮金黄。

5

用铲子捞起看看，豆腐干表面鼓起，就可以了。

6

用漏勺把豆腐干沥油捞出。

豆腐干的卤制过程

1

炸好的豆腐干备用。

2

原油锅内的油倒出，锅里倒入1勺红烧汁。

3

加入2勺生抽。

4

放入1小块冰糖，大火熬煮至汤汁烧开。

5

放入炸好的豆腐干。

6

用铲子翻炒到豆腐干表面被汤汁裹匀。

7

加入适量的冷清水，没过豆腐干表面。

8

八角2颗、小茴香适量、香叶2片装入香料罐内，放入锅中。

9

放入1个话梅。

10

盖好锅盖，大火烧开汤汁，转小火焖煮。

11

煮到汤汁剩下豆腐干的一半时。

12

用铲子朝一个方向搅动，把汤汁收干，裹匀在豆腐干表面即可。

注意事项

1.没有白豆腐干可以用豆腐来代替，把豆腐切成小块。

2.炸豆腐干的时候，锅要烧热，油温烧至七成热，炸制的时候豆腐干不宜粘锅。

3.把豆腐干进行炸制，是为了让豆腐干吸收油脂表面出现小孔，中间产生蓬松感，这样卤制的时候易于入

味。

4.豆腐干炸到表面金黄、出现气泡就可以了，不要炸过头，否则豆腐干口感就变老了。

5.卤制香味料随自己喜好，家里有什么就放什么，话梅没有可以不放，这是我自己改良加入的。

经验内容仅供参考，如果您需要解决具体问题（尤其在法律、医学等领域），建议您详细咨询相关领域专业人士。

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