烧烤肉串腌制放哪些调料

腌制:

1.肉串:5斤鲜肉要加香料。

配方一:味精70-90g(新鲜度99%，以下都会用到)，精盐36g，特鲜1号1包，姜、香葱(切碎)各40g，白糖7g，肉松粉25g，红薯淀粉250g。

将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签串起来烤。

2.配方:十三香100克，味精70-90克(99%鲜度)，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱40克，白糖7克，松肉粉25克，红夏淀粉250克。

将上述原料全部放入切好的鲜肉条中，拌匀，腌制15分钟，或串起来烤。

注意:以上两种方法中肉的干湿度是肉串能吸收香料而不掉落，保持流水为宜。水一流出就会稀，不容易保持风味。干了就会耗油。还不如捧一把肉在手里，感觉湿润而不是水。

2.所有鸡、鹅、野鸡、鹌鹑、乳鸽等食物如鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅。5公斤食物需要添加:

盐60克，味精90克，特鲜1号1包，姜、香葱(切碎)30克，松肉粉20克，白糖7克，红粉150克。

将上述原料和5公斤食物充分均匀地分块，腌制20分钟，串成串。如果混合物干了，配料粘不上，就要适当加水，让调料完全粘在肉上，不能太稀。这些都是用原料烤的。

3.鸡、鸭、鹅掌等品种。5斤食物洗净后，放入锅中，加水至淹没。加入精盐110克，姜(碎)80克，味精100克，鲜香葱50克，花椒10克。中火煮，至爪肿直，有断签时，捞出晾凉即可。每串穿2块烤。

4.鱼:各类鱼穿半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等品种。原料加入5公斤鲜鱼:

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，姜、香葱(切细)各40克，香酱(见后配)60克，红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分混合，保持干湿条件与肉串相同，腌制30分钟，然后穿上串烤。

5.蔬菜:南瓜、茄子、切片、土豆、玉米棒、卷心菜等品种有以下配方:

红薯淀粉500克，精盐1500克，味精(细粉)400克，特鲜一号2包，十三香420克，糖30克，芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，混合均匀，得精粉，装袋备用。

烤的时候先把切好的菜串放在炉子上，然后用勺子把香粉倒在菜块上，每串放1g左右，每边0.5g，然后用蘸了油的刷子烤均匀。

怎样腌制烤肉串

腌料：

1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入：

精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

5、排骨类：5公斤鲜排骨，加入

十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料：

飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

腌制烤肉，切好后加入调料，老抽，蚝油，鸡精，花椒粉，孜然粉，用筷子搅拌均匀，腌制一到两小时。

牙签烤肉的做法： ?

用料：猪肉250g，料酒，鸡精，老抽，花椒粉， 辣椒粉，孜然粉， 香菜，蚝油

1、猪肉用清水洗净，用刀把肉切成小块。

2、切好后加入调料，老抽，蚝油，鸡精，花椒粉，孜然粉，用筷子搅拌均匀。

3、搅拌好，腌1～2小时左右。

4、腌好后，把肉用牙签穿起来，放在烤盘上，烤盘上要隔一层锡纸，锡纸上刷层油。

5、处理好后放进烤箱烤，温度为170，时间为15分钟左右。

6、然后拿出来刷一层油，撒上辣椒粉和花椒粉，翻面，再撒点花椒粉，辣椒粉。

7、第二次进烤箱，烤10分钟左右，温度150。烤好的牙签肉拿出来，撒上香菜，就可以食用了。

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