臭豆腐怎么炒

爱吃臭豆腐的人会觉得臭豆腐无比好吃，不爱吃臭豆腐的人会觉得臭豆腐甚至比平时排出的大便还要难闻，所以臭豆腐就像榴莲一样，有的人喜欢，有的人远离，买回来的臭豆腐，有的是生的，不能直接吃，大家会选择自己做完再吃，那臭豆腐怎么烧才是最好吃的。

自制臭豆腐

材料

盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量

做法

1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。

2、一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。

3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。

4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。

小诀窍

可以长时间放置，且味道越久越醇厚浓郁。

清蒸臭豆腐

材料

臭豆腐十块「食材」猪五花绞肉适量「食材」毛豆适量「食材」香菇少许「食材」虾米少许「酱料」红糖一汤匙「酱料」米酒两汤匙「酱料」鲣鱼酱油两汤匙「酱料」素蚝油一汤匙「酱料」胡椒少许「酱料」红辣油少许「佐料」姜少许「佐料」大蒜数颗葱数根

做法

备妥「食材」、「酱料」及「佐料」。将佐料中的姜及大蒜切碎。

将「食材」「酱料」及「佐料」充分混合。

将臭豆腐置于碗中,使用刀具将豆腐划开。

将步骤2「食材」「酱料」及「佐料」混合后，置于臭豆腐上方。蒸煮10分钟。

步骤4蒸煮10分钟后，置入葱丝，再蒸煮三分钟后，淋上红辣油即可享用。

臭豆腐鸡肉丸子煲

材料

鸡胸肉230g生臭豆腐6块高丽菜1/4颗红萝卜1/2根蒜头2个青葱末1大匙蛋1个调味料A：甘醇酱油21/2大匙调味料A：米酒1大匙调味料A：糖1/2茶匙调味料A：香油1大匙调味料A：黑胡椒适量调味料A：太白粉3大匙调味料B：甘醇酱油11/2大匙调味料B：白醋1大匙调味料B：花椒粉少许调味料B：高汤粉3/2茶匙调味料B：辣椒酱适量

做法

高丽菜切小块，红萝卜切片状备用。

取一只砂锅，直接放入少许油将蒜头炒香后依序放入红萝卜片和高丽菜，炒出香气后加入水600c.c.左右，煮滚转小火闷煮成汤头。

将鸡胸肉剁碎，取4块臭豆腐用手掐碎，再加入葱末、蛋及调味料A混合均匀。臭豆腐掐碎时挤出的水份要一起进入馅料中。

将混合好的馅料装入大的塑胶袋中，轻轻用杆面棍压过，这样可以把没有掐碎的臭豆腐压烂而更容易和馅料混合均匀。

取适量馅料轻甩打

臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。

等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。

总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

风味特色

味道鲜美

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

作法

平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

肉酱蒸臭豆腐

材料：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条

调味料：1.酱油膏1大匙

作法：1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。

备注：素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。

硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。如果想吃就试一试。

南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金**，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。

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臭豆腐的几种吃法：

1.用油炸；

2.用其爆炒；

3.用其烧汤；

以上是普通的做法，有心的人可以试试：

1.用其煮面条：把青菜和臭豆腐一起下锅，

依个人的喜好放上其他的配料，

再放适当的水（太多——味不好，且喝不完；太少浓汤）

一直煮到臭豆腐浮起，再下面条，

面条好了就可以开动了！

以下选载：

——可惜都没吃过！

新浪网友：深圳文哥

王致和臭豆腐、刚出锅的玉米贴饼子、虾皮白菜汤，好饭！那玉米饼子底层贴得焦黄，而面上却保持松软，趁热抹上一层蓝瓦瓦的臭豆腐，如同往法式面包上涂抹牛油，如果再来点辣椒酱就更妙了。另一只手再抓只大葱吧，左一口右一口，低头喝一口汤，臭、香、辣、辛、鲜，诸味齐至，一出香臭交集的舌尖喜剧开演了。

与“王致和”不同，南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐干为主，而北方“王致和”形态上则是臭豆腐乳。汪先生家乡的臭干子，是天下最臭的，最好是油炸。用小火炸得酥酥的，两面金黄，加上香油酱油。不过江浙人不善于吃辣，不知道用辣椒酱，臭味单一太突出了点。

最有名的当然是长沙火宫殿的臭豆腐了，伟人下过结论的：“臭豆腐还是火宫殿的好吃。”不过这是一家之言，个人爱好，不用迷信。火宫殿臭豆腐与众不同之处在于豆腐胚在下油锅前用卤水泡过，所以滋味厚实一些，而且正宗的是用清茶油来烹制，确乎外焦里嫩，新鲜的剁辣椒增色不少。不过，真正懂得吃臭豆腐的老长沙对火宫殿是不屑一顾的，他们往往说黄兴路解放路某某老头的臭豆腐如何如何。我没机会尝试，据说是把豆腐胚炸成泡状时在中间钻个洞，灌之以大蒜汁和酱醋，再刷上剁辣椒。更高级的是从中间破开，夹入辣椒萝卜条，又酥又脆，真是想想都流口水。

臭豆腐拌马兰头，是江南有名的小菜。马兰头是野菜，比荠菜更高一格，上海人喜欢用臭干子来拌，取其口感之韧；而安徽人则喜欢用毛豆腐来拌，取其口感的糯。二者各有千秋，我更喜欢毛豆腐，臭味浓，而且切得碎碎的与马兰头结合得好。

臭豆腐煎饼果子，就是在摊煎饼的时候，把甜面酱改成了王致和臭豆腐，一吃难忘，妙人才想得出。后来在荷泽吃过臭豆腐包煎饼，煎饼与北京是相同的，只是佐料更多，有鸡蛋、葱花、虾酱等，先炸三块臭豆腐，再摊一张煎饼把臭豆腐一卷，刷上油和虾酱煎成金黄，好吃好吃，天才天才。

臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥，与笋丁、猪肉泥、虾仁末一起炒熟，用春卷皮包起来在平底锅里油煎，沾镇江香醋吃，很精致。适合臭豆腐初学者入门练习。

最火爆的臭豆腐是贵州的臭豆腐麻辣火锅，滚滚的红汤中，臭豆腐上下翻飞，佐之以鱼腥草、盐酸菜、油炸门板酥肉、鲜牛肝菌，臭豆腐也是先油炸过的，在红汤里返酥，浸满了麻辣香气，与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩，与门板酥肉夹在一起则是亦荤亦素，都属天作之合。

芜湖的清蒸臭豆腐则是最有情调的，这种臭豆腐比一般的要大几倍，里面镶了猪肉、虾泥、冬笋丁的三鲜馅，蒸熟后用刀从中间拦几下，象整整齐齐的一堆瓷砖，上面细细的绿色霉斑如一幅淡淡的山水，透着一股清灵。其汤甚美，臭香臭香的。

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