正宗蛋黄酥的做法与配料
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 02:32:30浏览:10分类:美食推荐
蛋黄酥
★★★.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作,无需专用配方。(任何蛋黄酥配方都适用,猪油比例更大的配方酥度保持会更久)
用料 ?
任意蛋黄酥配方 24个量
玉米黄鸡蛋蛋黄 3个
黑芝麻 适量
不破皮的蛋黄酥2021版的做法 ?
1.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作,无需专用配方,擀皮的时候需要配合非常少量的干粉更好操作,收口的时候一定要尾部覆盖全面有叠层,减少烤制的爆尾风险。(任何蛋黄酥配方都适用,猪油比例更大的配方酥度保持会更久)
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2.蛋黄酥白坯做好,不刷蛋液,白坯进炉,以自己平时习惯温度时间烤制 ,烤熟焖十分钟出炉(就是烤箱停止加热了,关里面十分钟再出炉,这样蛋黄酥以后能长时间保存酥度),前提是你自己烤酥烤熟,如果自己白坯都烤不好最后切开不理想,不要来说我方法不好。(这里是以前,随便看看就这个意思)
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3.出炉,可能白坯会有点微黄,这个没关系,白坯的颜色和你的配方有关,温度有关。出炉记得一定要冷却,手温也行,千万不能热刷蛋液 ,热刷蛋液会导致脱皮,导致蛋液皮表面不光滑,麻点,冷却后,蛋黄酥熟白坯表面已经平整定型,热气基本散去,然后再开始刷蛋液(这里是旧,意思到位就行)
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4.★★★记得冷刷蛋液,很关键噢。我一般刷三次,刷子轻沾蛋液,第一遍薄薄一层,一个个挨个刷一遍。
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5.第一遍刷好,从头再来第二遍,刷均匀,心疼蛋液的第二遍就点芝麻,芝麻聚拢会更好看,尽量不要天女散花。不心疼的继续第三遍蛋液再点芝麻,三遍蛋液会更黄一点,但是具体也要看你蛋液深浅和蛋液厚度,我选择的是玉米黄鸡蛋,效果可以的。
这样冷刷出来的蛋液表层光滑亮泽,就如我们做普通破皮蛋黄酥,烤前刷蛋液一样好看。
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6. 刷完点完芝麻,再进入预热好的炉子里,正常蛋黄酥温度,5--6分钟,具体看上色出炉,这里只是把蛋液表层烤熟而已,内部组织已经成熟并且成型,几分钟不要担心蛋皮不熟,煎个蛋也就一会会时间,时间太久表层会太深,这个你们自己把握。
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7.出炉了,可以哈,表面光滑亮泽。
总结,白坯一定要一次性烤熟,焖制。蛋液一定要冷却定型后再刷,蛋液最后烤制表面干爽颜色黄亮出炉,出炉切样品挑最大个头蛋黄酥切,同等克重个头出现大小,说明个头大的蓬发最佳,酥层更好,切开酥层层层开酥成功率会更好!
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8..出炉切样品挑最大的蛋黄酥切,重量相同体积最大,说明蓬发最佳,酥层更好,可以有最漂亮的切面发朋友圈(此处忽略豆沙空洞状态,这次是豆沙带热包蛋黄,没裹紧的缘故,时间太赶,没等凉就用了)
烤好的蛋黄酥冷却后装盒,最好要密封
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9.啰嗦一大堆,已经写很清楚了,其余自己理解,酥层如果不好就是你手不好,各方面技术不过关,与任何人无关。
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小贴士
1.白坯完全烤熟烤酥
2.等待冷却手温以下刷蛋液
3.入炉再烤干表面蛋液
蛋黄酥配方 这样做最好吃
蛋黄酥的具体做法:16个蛋黄酥的配方
所需食材:
油皮:中筋面粉200克、细砂糖20克、猪油70克、水70克
油酥:低筋面粉150克、猪油60克
馅料:红豆沙400克、生咸蛋黄16个
其他配料:黑芝麻、生蛋黄1个
工具:刷子、烤箱等
具体方法:
步骤1:把冰鲜的咸蛋黄拿出来,放入食用油中浸泡1个小时,如果用的是现磕的咸蛋黄,需要去掉外层的薄膜,再用油浸泡,浸泡过后的咸蛋黄,口感不会太干。
1、小麦、黄油、蛋黄,配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等,做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油,现在多用的黄油,就除去了熬猪油的麻烦,并且增强了口感。
2、做油皮,准备中筋面粉150克,猪油20克,开水70克和面揉成面皮。
3、做油心,准备低筋面粉100克,猪油50克,揉质微白使其完全融合,将揉好的面团盖保鲜膜,静制10分钟。 在生鸭蛋黄上刷上白葡萄酒放入烤箱180℃烤6—8分钟。准备熟面粉50克,豆沙120克,搓揉成长条,切小块备用。
4、将肉松和鸭蛋黄包入豆沙中,搓成圆球状。
5、将静置好的油皮搓成揪成剂子,油心切成剂子。将油皮擀平,包入油心,然后擀成长片状卷起来,再擀一遍,盖保鲜膜,静置5—6分钟。擀平面团,将准备好的馅心包入收口成圆形,放入烤盘中。
6、加上蛋黄液,并撒上黑芝麻,放入上下火200℃预热5分钟的烤箱,上下火200℃,烤制25分钟即可
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