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饭店的水煮牛肉嫩滑爽口,鲜香麻辣,是怎么做到的?

作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 18:11:35浏览:10分类:美食推荐

大家好,我是一名厨师,水煮牛肉是一道川菜。在饭店里,牛肉口感的嫩滑和味道的鲜香麻辣,一直是食客们的最爱。

特色传统名菜,属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。掌握了下面几项重点,你在家一样也可以做出饭店里面,嫩滑爽口,鲜香麻辣的水煮牛肉。

嫩滑爽口

水煮牛肉,牛肉的选料:

一、黄牛肉:要想保持菜品的嫩滑,首先在选择肉的方面都要严格的把关,水煮牛肉首选北方黄牛肉。选用牛的里脊肉。

黄牛肉属于温热性质的肉食,擅长补气,是气虚之人进行食养食疗的首选肉食,就好象气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样,所以《韩氏医通》说“黄牛肉补气,与绵黄芪同功。”就补养的脏腑来说,黄牛肉重在补养脾胃,从而滋养其他脏腑。二、里脊肉:牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可买到,适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、水煮、滑熘、软炸等。

牛肉的腌制

一、切片,漂水:这是决定牛肉口感嫩滑的重要一步牛里脊洗净放在案板上,切成薄片,切的时候旁边放一半盆水,把切好的牛肉直接放在水里面浸泡血水。切牛肉片要“顶丝”切肉片才光滑,不要顺丝切。(什么是“顶丝”切,后面介绍);切完的牛肉要及时放在清水里面,把血水完全漂出,这样的牛肉颜色好看,颜色不发黑,而且还没有腥味。

二、上浆,腌味:当我们把牛肉里面的血水完全漂出之后,放在细漏勺上把水分控干净。放入少量的食盐,姜汁,料酒,先拌匀。然后放入鸡蛋,淀粉适量,再一次地充分拌匀。加清水,分两次加入,第一次加进去之后,牛肉拌匀,使水分充分的吸收到牛肉里面去之后,然后加第二次水,再一次让水分全部吸收到牛肉里面去。经过反复两次的加水使水分完全的吸收的牛肉里面,用手抓一把牛肉使劲捏紧,没有水分,从手指缝里伸出表示牛肉已经腌制成功。最后用干净的食用油,适量倒入牛肉上面拌匀,锁住水分,又可以让牛肉在下锅的时候容易打散,不相互粘连。(牛肉和各种料的比例,后面有讲)

鲜香麻辣

汤底的调味

汤底要用高汤,也就是用骨头熬出来的肉汤,汤底的味道要调成麻辣的味道。如果没有高汤,在家里面可以用“火锅料”或者是“麻辣鱼”等水煮麻辣调味料来调味,效果也是可以的。牛肉煮好倒在盘子里之后,表面要放干椒节,川椒,蒜米,炒锅里烧热油,然后淋在上面,散发出麻辣的味道。

火候时间的把握

牛肉在下水锅煮的时候,要掌握住水的温度和煮的时间,这决定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制过后要“开水”下锅,下入牛肉水开后,然后把火关到最小,不可以煮开。然后牛肉变色,断生就可以捞出放在大盘子里。

做水煮牛肉片的一些小技巧

一、首先肉要选对选择北方的黄牛肉,肉质要比南方的水牛肉肉质要紧致,口味比南方的水牛肉要好很多。

二、切肉的确有讲究:鸡肉要顺着纹理切,牛肉、猪肉要逆着纹理切(就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着),尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切,到肉做熟时就碎了;牛肉和猪肉顺着纹理切,就会塞牙。 牛肉切前,用刀背拍一拍,让肉组织结构松散,做出肉特别嫩。

三、切完的牛肉一定要漂下水,把血水漂出,做出的牛肉颜色才不会黑。

四、腌牛肉上浆,要打水,分两次,每次的水让牛肉吸收进去之后再开始打,两次打水目的是让牛肉吸进去水,做好的牛肉更加嫩滑,最后放油,是为了封锁住水分,下锅时容易也打散(检验牛肉有没有腌好的标准,就是用手抓一把,使劲捏紧手指缝里,如果没有水分流出,就说明你打的水已经腌制到牛肉里面去)。

五、牛肉下锅一定要用小火,而且煮到断生,就可以捞在盘子里,在家里面做,如果没有专业的调料,可以用火锅料或者是麻辣味的调料都可以做出,最后用热油淋在干椒,川椒上,可以让水煮牛肉,这道菜在味道上更加上一

饭店的水煮牛肉嫩滑爽口,鲜香麻辣,是怎么做到的?

六、一斤牛肉大约放1钱盐(就是用两个手指,捏点盐,那个量就可以),如果要追求特别的嫩滑,可以加入“嫩肉粉”。加清水的话要适量,不要加太多,目的是让牛肉可以吸收进去就可以。

总结

牛肉只有做到嫩滑,麻辣爽口才会好吃。我从牛肉的选料,腌制,汤底的调味和煮牛肉时火候的时间把握,来说明怎么可以做麻辣爽口,又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面这几点要求,在家里面也可以做出像饭店里面一样美味的水煮牛肉。

怎么煮牛肉好吃,放什么调料

四川水煮牛肉怎样做好吃

所需材料

主料:牛肉(肥瘦)500克

辅料:油菜100克青蒜50克

调料:植物油30克 料酒15克 老抽5克 淀粉(玉米)5克 豆瓣酱10克 辣椒(红、尖、干)10克 花椒5克 大葱5克 姜3克大蒜(白皮)5克

做法步骤

1、青菜切段、青蒜切马耳形;肉切片,做这道菜的肉片可以不用切得太薄,这样吃来会很过瘾,切下来的牛肉片,加上水淀粉、一小勺盐和料酒,可以放一点点老抽(用来上色的),淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟;

2、炒辣椒花椒。锅置火上,烧干水汽,关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火,否则很容易就成了关公的脸,没法参赛选美了。

3、辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀来回碾碎。老姜、葱白一小段、蒜四瓣。姜葱蒜都切成片。

4、炒制佐料。锅内放油,油热将豆瓣酱倒入炒香,然后放入姜蒜葱炒一小会,加水做汤。炒好的佐料加水,放盐、味精,青蒜。煮开。

5、煮开的汤里加入青菜,至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了,否则吃起来就没有那股子脆劲了。 青菜装盘。

6、煮肉。关小火,临下锅前再将牛肉片搅一搅,然后将浆好的牛肉逐片划入,全部入锅以后将火开大些。

7、将煮好的牛肉连汤倒入碗中,撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净,锅内放油,油热后倒入碗中,随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声,一阵香气扑鼻而来。

另外一种做法,(含有配图说明)

食材

牛肉 一斤

莴笋叶 适量

大葱段 少许

蒜,老姜 适量

盐 适量

郫县豆瓣 适量

味精 适量

花椒粒,干辣椒段 适量

葱花 适量

干淀粉 适量

料酒 少许

方法/步骤

先将牛肉洗净沥干水分,切成长4-5厘米、宽3厘米的薄片

放入盐、料酒、腌10分钟入味

在放入干淀粉适量,和均匀待用。

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将洗净沥干水分的莴笋叶在沸水中氽一下断生捞出待用。

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锅洗净放油,烧制六七成熟,下花椒粒,大蒜片,老姜片,郫县豆瓣腩炒出香味后,倒入清水适量,烧汤煮开。

待汤开后,关小火,将裹了淀粉的牛肉片,理开放入汤中,煮约2分钟、临起锅时放入葱段。

将氽过水的莴笋叶打底放在碗底,将煮好的牛肉倒入碗中。

锅洗净再放入少许油,烧至五成熟,将干辣椒段放入炒至金**倒在盛好的牛肉上,撒上葱花即可

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注意事项

打底的蔬菜可以根据自己喜好选择,比如豆芽、豌豆苗等。

1

煮牛肉放什么调料最好

一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。如果做咖喱牛肉可以放;咖喱,迷迭香, 胡椒粉,小茴香。

2

牛肉怎么煮好吃

材料主料:牛肉(牛腩)1千克、土豆2个、西红柿4个、洋葱2个、胡萝卜1个、姜、葱。

辅料:老抽1大勺、料酒1勺、醋1小勺、番茄沙司、黑胡椒。

做法

1、牛肉切块冷水下锅焯2分钟,全程用热水清洗干净。

2、土豆去皮洗净沥水滚刀切块待用。

3、锅放油烧热,下牛肉煸炒,烹老抽、料酒和一小勺醋。

4、接着下洋葱西红柿继续翻炒。

5、挤人番茄沙司,再现磨一些黑胡椒粒炒匀。

6、放葱姜,倒入热水,大火烧20分钟改小火烧60分钟左右。

7、出锅前放胡萝卜和土豆烧熟。

8、等到肉烂,汤汁粘稠,就可以加盐调味出锅了。

3

煮牛肉有什么诀窍

1、煮老牛肉, 如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。

2、煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。

3、煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。

4、红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。

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