怎样炝出来的醋香

中华饮食博大精深，除了各种高超的烹饪技法之外，关于调味料的运用也是很重要的一方面。在“前味精时代”，为了给食材带来更加鲜美的味道，我们的祖先发明了很多种调味料，而这其中，多数以发酵类的调味料为主，比如说酱油、醋、黄酱、豆瓣酱等各类酱。这些调料中除了含有各种有营养的氨基酸之外，里面也有各种增鲜的物质。其中比较有代表性的，就是下面要介绍的醋。“炝醋”，能让醋变得更加香醇，只是很多人不知道，做法很简单！

醋的加工方法不同，全国知名的醋有很多

醋的历史非常久远，据文献记载，醋的酿造距今至少有三千年多年的历史了。根据加工方法的不同，常见的醋可分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等，这个大家知道的可能少一点，但是具体到不同种类的醋，就是市面上常见的，很多人还是了解的，那就是陈醋、香醋、白醋和米醋。这几种醋大致的区别是：陈醋酸味比较重、醋香味比较浓，颜色深，适合做蘸料；香醋和米醋居中，适合做菜；白醋颜色最淡，一般用来调制凉拌菜。国内比较有名气的醋如下，山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，另外还有永春老醋、太原熏醋、山东王村醋、天津独流、陕西宝鸡、甘肃熏醋、河南太行山的柿子醋、苹果醋等等。

“炝醋”到底是什么意思

对于各种不同的调味料，小编也是从无到有慢慢熟悉和了解的，就比如说酱油和醋。多年前在一家档次还算不错的饭馆吃饭，点了一盘凉拌菜，盘子不大，但是价格不便宜，可是吃到嘴里后的感觉，还是非常不错的，后来才知道，很多饭馆里的调味料，都是经过再加工的，后来小编还专门写过一篇关于饭馆版本酱油的做法。在这里，醋也同理，“炝醋”就是对买来的醋进行一次再加工，使它的味道更加好吃。中华美食之所以广受欢迎，最主要的还是来自于菜品的复合型的味道，在这里，调味料同样能做出复合型的味道，就比如“炝醋”。

“炝醋”大概的做法

关于“炝醋”的做法，其实说起来也很简单。一般的做法就是，锅里滑油，加点生姜和蒜瓣煸炒一下，醋倒进去煮开就可以了。这只是最简单的做法，要想做出更为丰富的味道，可以这样操作：锅中滑油，适量蒜瓣、葱段、姜片煸炒，然后放入八角、桂皮、香叶各3克，喜欢麻味的可以放3克花椒，继续煸炒出香味，然后添水半斤，水煮得明显变少了，倒入1斤陈醋，小火接着煮，2-3分钟即可。煮好的醋加适量食盐，装罐密封即可，随吃随拿。这种操作方法，同样适用于制作复合型味道的酱油，饭店里炼制的明油，也是这种方法，只是说具体用的香料不一样罢了。

“炝醋”时需要注意的地方

炝醋虽然很简单，但是也有需要注意的地方。首先是火候，不要太大，先要慢慢熬去锅中的水，稀释出香料的香味来。另外一点也很重要，最后放醋的时候，要趁着锅热，沿着锅边将陈醋淋进去，这个操作在炒菜的时候常见。平时爆炒各类菜肴，讲究的是急火爆炒，喷醋的时候要尽量沿着锅边淋进去，这样才能激发出陈醋本身带有的醋香味，并且去掉陈醋本身带有的涩味，所以说最好用那种深口的铁锅。

通过“炝醋”做出来的醋，味道非常鲜美，并且同时过滤走了醋本身带有的酸涩味道，口味非常醇香。“炝醋”本身属于一种比较传统的厨艺，对于很多喜欢吃醋的人来说，平时自己炝一瓶醋备用，在吃饺子或者煮面的时候、或者是烹制各类菜肴的时候拿出来使用，那个味道可真是美得很，整个菜品立马提升一个档次。有兴趣的朋友可以试着做一下，你会发现原来醋的味道还可以这样鲜美。

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黑醋是除了用糯米外，还加入了胡萝卜和洋葱等蔬果一起熬煮酿造而成的。使用黑醋时间要拿捏好，最好是菜刚要出锅的时候滴上最能保留黑醋的风味。醋是中国各大菜系中传统的调味品，据有文献记载的酿醋历史在三千年以上，一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。

醋主要以糯米、小麦、高粱等作为原料发酵制成，有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分，中国著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

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