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凉粉,面皮浇卤的怎么做

作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 10:54:43浏览:11分类:美食推荐

用料

豌豆粉

面粉

凉粉,面皮浇卤的怎么做

发酵粉

淀粉

鸡蛋

五香粉

芝麻酱

大蒜

油泼辣子

卤汁凉粉的做法

1

凉粉:豌豆粉加水搅成糊(水和粉比例要根据买的粉的种类决定,网上流传比较多的说法是一比六但我试了下太稀,可能是品种的关系),注意要搅匀不要有结块。面糊加入锅中一边加热一边搅拌,大火少煮一会儿就换小火,否则容易糊。网上有的地方说可以加一点盐容易凝结,我觉得差不多。豌豆面糊煮到变稠有点透明了(大约需要煮将近20分钟,期间要一直搅拌)之后倒进大的容器里晾凉。凉透后的豌豆粉就可以切条了。

2

白吉馍:做法网上都有就不细说了,放锅里烙也可以,就是需要频繁翻面否则会焦。

3

卤汁:烧一锅水,水开后加点五香粉(最好是泡过五香粉的水,去渣,这样卤汁 里不会有渣口感更好)。打1-2个鸡蛋,倒入汤中变成蛋花,最后加入兑水的淀粉勾芡。

4

调料:没有蒜汁可以自制蒜汁,我的经验是把大蒜切末稍微捣一下,加入少量开水泡着,味道也挺浓的。芝麻酱一般超市里买的需要稍微稀释一下,要可以流动的效果,方法就是兑点开水拿筷子搅拌,想要香一点可以滴一点香油。另外还需要准备好醋和油泼辣子。

5

最后一步:把馍掰好,先浇上少量卤汁,铺上凉粉,再浇一层卤汁,加醋、芝麻酱、大蒜汁、盐、油泼辣子。就可以吃啦~

面皮做法:

食材准备

精面粉5gk,菜籽油2..5 gk,辣椒面1.5 gk,三奈3. 5 g桂皮,花椒,1.5 g肉寇,八角,香果2.5 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g.

制作步骤

1、和面团:将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团(和面揉

面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。

2、洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么就没有面筋了!

3、制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗,过滤到盆中反复4到5次,过滤出的碎面筋放到面筋块上,大盆里的面水浆沉淀越5到6小时,把盆上的清水舀出,剩下的东西即是淀粉。

4、发酵:加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5、煮面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用

6、作面皮 :将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作,一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成蒜苗叶形的条,即成面皮。

7、配作料:将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。用旺火烧十成热,离火,待油温降至五成热时,加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水

8、激香与润色:倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

9、调味与搅拌:取面皮一张切好,面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣油,搅拌均匀,盛入碗内即成。

油泼面怎么做好吃?陕西油泼面的正宗做法

臊子,也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子,而不说卤儿。

岐山臊子面

岐山的臊子面历史悠久,清代已经很驰名。以薄、

筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是:面条要

用手擀成,并达到面薄条细、

筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳

炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。

岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合

物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面的传说

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽。

臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱汤饼,世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼",就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。"

关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事,民间流传着一个故事:在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。

臊子面的来历

岐山县位于宝鸡市东郊,素以盛产小麦著称,面食中最有名的要数臊子面。臊子面的面条,要求揉的筋,擀得薄,切得宽细自便。臊子的做法是:用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒,加上姜末等调料去腥味,再加酱油和少量糖添水炖煮,然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱,讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里,浇上臊子吃。臊子面筋,汤鲜,味香,再加些辣椒面、醋等,给人以热、辣或酸的口味。

岐山大小饭店都供应正宗的臊子面,还有楹联写道:

喝几杯西凤酒来此小坐

吃两碗臊子面不虚此行

臊子面始于周原故里岐山,传遍陕西及西北各地。

关于臊子面的来历,岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵,吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人。

岐山人吃岐山面——陕西臊子面做法详解

陕西的面食细分起来,不下一百种,臊子面更是其中的经典,也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料突出酸;辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;香----臊子有一种独特的香味;薄---指面条用手擀的很薄;筋----面条薄而不脓;光---面条光如游鱼;煎----汤料温度很高;稀---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到3、40碗;汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。

传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子,犒赏军士。按照传说,臊子面的起源当在周朝,目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》,明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。

臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱,刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云:“余位座上客,举箸食汤饼。”苏东坡“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”(汤饼即面条。)

每次从家里到北京,就要带上家里的手工挂面、妈妈酿的醋、还有妈妈做的肉臊子。到了北京依然可以品尝美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黄“肚皮滚圆”。

臊子面的做法实在太繁琐,如果要全程拍图,那太多了,我精选了几个必要的,辅以文字,但愿能把这个繁琐的事情讲明白。

闲言不叙,废话少说,直接进入正题。

材料:面条(挂面或者比较细的手工面)、红萝卜、卤水豆腐(北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜,我用的是豇豆和土豆)、木耳、黄花菜、蒜苗(北京称青蒜)、鸡蛋(可无)、生姜

最重要的材料是陕西的肉臊子!详细做法请允许我下次详细讲解。

调料:陈醋、盐、鸡精、五香粉

做法:1 豆腐切丁(图1),黄花菜泡发切段(图2),木耳泡发切丁(图3),鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形(图5),蒜苗切成如图4的碎末;

此步骤注意蒜苗的切法:切勿用刀乱跺,要用针(刀亦可)将蒜苗从叶子到茎划成细丝,再用刀切细,最后切成非常小的近似正方形;

2 豇豆和土豆((或者你喜欢的任何菜)、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟(炒菜就不用多讲了吧?),生姜跺成碎末备用,臊子肉一碗备用,(参考图6、7、8、9);

3 锅内多倒些油,油热后加入生姜碎末,加入五香粉,炒出香味,此时将陈醋(大量)倒入锅中,待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水,加入准备好的臊子肉,加盐、鸡精调汤;

4 另准备一口锅煮面,再准备一盆凉水,面煮熟后捞出,放入凉水中;

5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜,豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中,等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末;(图11为汤的成品)

6 面条装碗(不要太多面条,否则无味),面条碗中盛汤,上桌,一碗正宗的陕西岐山臊子面,香吧?

电视剧《白鹿原》中张嘉译吃的油泼面,很多人都很好奇是怎么做的,如果是在家里自己制作需要哪些材料呢?

油泼面怎么做好吃

准备材料:面粉、盐、味精、辣椒面、生抽、醋、葱油、植物油、油菜

制作过程:1)和面。和面时要加适量食盐,这样能够提高面的筋度。揉面时,揉成长条后两边向中间折叠,反复进行。最后将面揉成长条,揪成大小均匀的面劲儿,再将面劲儿揉成条状(手掌下按后揉成),表面涂上植物油,覆盖保鲜膜。

2)醒面。醒面时间大概在室温30分钟左右。

3)抻面。把醒好的面用擀面杖擀平,在面片的中间用擀面杖轧出一道印。双手慢慢将面片抻开抻长,从中间将面按照前面轧的印儿撕开,下沸水煮开。

4)调味。将煮熟的面捞出,盛盘。撒青菜末、盐、味精、醋(很有山西特色的调料)、生抽、辣椒面。

5)泼油。将事先准备好的葱油在锅中加热,浇在面上即可。

说起来、看起来都很容易,做起来恐怕就需要下点功夫了……

陕西油泼面的正宗做法

陕西油泼面的正宗做法非物质文化遗产

材料

面条,葱花,辣椒面,油适量,盐,鸡精,酱油,食醋

做法:

1.煮面。(我自己擀不好面条,就直接买了做好的,嘻嘻,所以省了和面等等一系列工序~),顺便也煮些青菜(也可以煮些黄豆芽)~面条可以选我用的这种,也可以买约两指宽的那种长面片(像裤带,嘻嘻,没错,就是所谓的"裤带面")。我买的时候只有这种面了,就用它吧。

2.面条煮好后,捞出盛在碗里。在上面铺上葱花,辣椒面。

3.适量油烧热,趁热泼在辣椒面和葱花上。

4.再向面里放适量盐,鸡精,酱油,食醋,拌匀即可。

油泼面的起源

面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所着《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其着作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能扯抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

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