卤水做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 18:17:00浏览:10分类:美食推荐
卤水做法卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料,常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种,经过调制而成,用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用,卤水讲究越久越香,越老越好。
卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色,且色呈红棕色,称之为红卤,若去掉配方中的糖色,便成了白卤。家常菜做法大全
家庭烹饪做卤水,大都喜欢做红卤。色泽红亮,咸鲜浓郁,适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色,但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度,所以很多家庭制作卤水放弃用糖色,而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒,那就变成了麻辣卤。
卤水的调制:
香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
备注:
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;
2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;
4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;
5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;
7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金**为宜;
10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;
11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用:
1、卤水制成后,最好是隔日使用;
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;
5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。
卤水的保存:
1、卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;
3、待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;
4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。
如何自制卤水?
配方:八角 陈皮 茴香 桂皮 香叶 草果 沙姜
将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净
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取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚
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转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁
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卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损
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注意事项:
1、因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止
2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深?
3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好?
4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味?
5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好?
6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水?
7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏
去超市买廖排骨浓缩卤汁,直接稀释就可以卤东西了,味道很好
使用方法
1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。
3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。
使用范围
1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。
2.卤汁使用越久味道越香
3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。
还有就是川式和潮式卤料了:
新潮油卤
原料:干辣椒,花椒,姜块、葱段,八角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽、 盐、鸡精各,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入 卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅 入围惠城网推荐 入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点:色泽红亮,香味浓郁。
川式卤水
材料:
八角25g.桂皮15g.小茴香15~25g.甘草10g.三奈10g.甘菘3~5g.花椒20g砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g.丁香5~15g.生姜100g.大葱150g.料酒100g.冰糖350~500g.味精15g.精盐350~500g.鲜汤5000g.精炼油50g.纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500g沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000g,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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