广州萝卜牛杂的辣椒酱的做法

辣椒酱的做法

主料

辣椒

5000ml

辅料

油

1000g

盐

500g

白糖

350g

味精

25g

甜面酱

1000g

步骤

1.准备新鲜红辣椒洗净。

2.晾去水分，不晾也可以，只是熬制的时候要多费时间。

3.辣椒应该从中间一剖亮开，去籽，怕辣可以去辣椒筋。我因为没找到一次性手套，没去籽，因为即使带着手套，也会辣到手指头。将所有辣椒放在案板上剁碎。

4.炒锅放火上，放入油和剁碎的辣椒一起熬制，火量可以自由调节，先大后小或者中火。

5.随着锅内热量的增加，油和水不结合，会溅水，要小心些，熬制的时候要耐心，不停的搅拌，免得粘锅，中途可以逐步加入食盐和白糖。

6.水汽耗尽的时候，油开始透出来。

7.这时可以加入甜面酱，晚加面酱的原因就是因为面酱容易粘锅，不利于熬制辣椒。

8.加了甜面酱之后，炒拌均匀，熬制大约10分钟，让辣椒和酱充分结合后，会透出红亮的油，加入味精出锅，也可

做牛杂好吃是靠香辛料还是酱料？

萝卜牛腩煲，顾名思义，牛腩和萝卜都是主要食材。

牛腩的处理首先是要冷焯，牛腩冷水下锅，随着水温逐渐升高。

牛腩里的血水以及杂质会以浮沫的形式溢出，记得及时撇去浮沫。

想要牛腩入口即化，必须是小火慢炖才好吃，选购牛腩的时候，选择带有雪花状的牛腩才好。

炖煮的时候，一定要等到牛腩炖熟后再放萝卜，因为萝卜容易熟，最后放就可以了。

最后的香菜可以根据个人喜好，不吃香菜的也可以放葱花等调料。

做好后的萝卜牛腩煲色泽诱人，香气四溢，喜欢的朋友别错过。

萝卜牛腩煲

食材清单：

牛腩 800克 / 花椒粒 5克 / 蒜瓣 15克 / 冰糖 15克 / 桂皮 1节 / 葱段 3节

白萝卜 1个 / 干辣椒 3个 / 香叶 3片 / 八角 3个 / 姜片 6片 / 葱结 1个

生抽 1勺 / 老抽 1小勺 / 豆瓣酱 1勺 / 蚝油 1勺 / 料酒 1勺 / 食盐 适量

烹饪步骤

- step1 -

牛腩洗净，去掉边角的组织，切成小块放入碗中。

白萝卜洗净去皮切成小块也装入碗中，蒜瓣切丁备用。

- step2 -

牛腩下锅，放入3片姜片和葱结，倒入料酒，下冷水没过食材。

煮开后撇去浮沫，捞去葱姜，再煮5分钟捞出牛腩备用。

- step3 -

起锅下适量油下冰糖，开小火炒出糖色，下蒜粒和葱段还有姜片爆香，接着倒入牛腩翻炒均匀。

- step4 -

接着下豆瓣酱炒出红油，下干辣椒，桂皮，八角，香叶。

调入老抽和生抽，还有蚝油继续翻炒均匀。

- step5 -

接着倒入沸水没过食材，再调入适量盐搅匀，然后再转移到炖锅中，盖上盖子焖煮1个小时左右。

- step6 -

时间到开盖，下入白萝卜，继续焖煮至白萝卜完全熟透，就可以盛出享用啦。

- step7 -

一道鲜美爽滑，好吃到连汤汁都不放过的萝卜牛腩煲，一起开吃吧。

方法

1

萝卜牛杂的做法

将牛杂洗净，切块，放入沸水内煮开，去除血秽，取出，再用清水洗净。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，再把白萝卜洗净切块放入锅，继续小火慢熬制至萝卜软烂即可。

2

红烧牛杂的做法

牛杂清洗干净，放盐清洗，然后放入开水中焯熟，捞起切块，放入电饭锅中煮1小时。大蒜切段胡萝卜切片。热油放胡萝卜和大蒜翻炒至断生，倒入牛杂翻炒，放盐、酱油和鸡精，淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

3

五香牛杂的做法

锅烧热，下油，放入牛杂煸香，放入豆瓣酱、“五香牛杂”专用香料、干椒粉，继续炒香，然后盛起。锅洗净，放油烧热，放生姜片，大蒜籽，炒香，下入红椒圈调味，倒入牛杂，烹入料酒，起锅时淋上少量红油，麻油，放入装有莴笋条的干锅内，撒入大蒜叶上入火锅底座即成。

4

牛杂火锅的做法

将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与切块后的牛杂一起放人锅内，加入清水（淹过材料），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，倒去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，当牛杂酥而不烂的时候就可以点起酒精炉，放入配菜吃火锅了。

5

牛杂汤底配方：

味精、花椒、肉桂、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

牛杂要做得入味，诀窍就在汤底。好的牛杂汤底才能久熬味道更浓，也会使得牛杂更入味，熬煮出来的牛杂香滑绵软，味浓汁厚。

牛杂的汤底不仅由牛杂熬成，更重要的是加入了牛骨。具体来说，牛杂汤的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之后，撇去上面浮着的一层油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的香料包继续熬煮十分钟左右，随后加入适量的精盐、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛杂一起熬煮，用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），放入萝卜，改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时）。

卤水牛杂

原料

牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯

酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

制作

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。

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