虎皮凤爪正宗制作方法

虎皮凤爪正宗制作方法：

凤爪又称鸡掌，鸡爪，凤足等。是一道经典的汉族小吃，在川菜，粤菜中均有制作。

多皮、筋，胶质丰富。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。

在美食家的菜谱上把鸡爪称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。

材料

主料：凤爪300g；

辅料：葱10g、姜10g、蒜10g、花椒5g、八角2个、酱油5g

虎皮凤爪

1凤爪洗净切成两半，然后焯水，放两片姜去腥

2焯水好要沥干水

3热油炸凤爪，记得盖上盖

4炸好后泡冷水里三四小时

5泡好后皮就起皱了，所谓的“虎皮”

6接着锅里加点油，放入葱姜蒜跟花椒爆香

7接着倒入凤爪，加入适量的酱油，放两个八角

8加一碗水，盖上盖煮半小时左右

9待汤收汁了就可以了

10这样就可以装盘了，放点香菜在上面，味道非常好。

一、鸡爪的处理：

买鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要。具体方法如下，鸡爪放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡爪完全解冻即可。解冻完之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒清洗几遍，捞起，即可腌制。

盐焗鸡除了整鸡需要过水以外，别的部件都不需要，处理方法和鸡爪一样。

二、食材的腌制：

原料：凤爪1500g，味精10g，姜粒30g，盐焗粉30g，食盐30g，芝麻油 9g

说明：腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，腌制可以彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度和入味程度。

三、香料包的配制：

配方：八角4g、桂皮3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g

香料包处理：

锅中加入冷水烧开，将上面的香料包装到香料包，放入锅中，煮3分钟捞起，冲洗干净即可。黄栀子先拿出，等香料包煮完之后，再放入香料包之中即可。

四、高汤的制作：

材料：鸡骨架4斤，猪筒骨1斤。以上材料只能多不能少，材料多一些，高汤味道更好。

制作步骤：

1、鸡架、猪筒骨解冻后用沸水小煮3分钟，清除淤血异味等等，捞出用清水洗净。

一定要清洗干净，不能有淤血和残渣，这样熬出来的高汤更鲜美。

2、锅内加入20斤清水放入过好水的材料，大火烧开，然后火煲至4-5个小时，煲烂后捞出所有底料，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。

五、盐焗卤水制作：

原料：高汤9000g、味精15g、香料包1个、盐焗粉18g、冰糖18g、鸡粉 20g、食盐28g、姜黄粉19g。

卤水调制：

1、将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。

2、下入剩余的调味料，姜黄粉可以分次加入，不要一次加完，小火熬制10分钟即可。

这套技术上色主要靠黄栀子和姜黄粉，都是纯天然植物、上色方法健康。

六、盐焗鸡系列的卤制：

大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪件，盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放置12小时，味道和颜色更佳。

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