?面筋的制作方法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-04 23:52:10浏览:11分类:美食推荐
导读: 面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,其主要材料是面粉。面筋是将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。下面我就给大家具体的介绍一下面筋的做法。
一、面筋的制作
1、面筋
将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
2、油面筋
可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸出锅即可。
3、水面筋
将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续,即成水面筋。
4、烤麸
将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热,即成烤麸。
二、面筋的价值
1、面筋性凉、味甘;有和中益气,解热,止烦渴的功效。
2、面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种,是传统美食。
还有一种新型面筋,采用最新工艺及包装的面筋产品,口感劲道、安全、卫生,可用于炒菜、火锅、凉拌、烧烤。
上面介绍了面筋的制作及功效,那么面筋怎么做好吃,你了解吗?面筋的吃法以炒、焖、煮居多,下面我为您介绍面筋最经典的七种吃法,你可不能错过哦!
面筋的吃法
1、鱼滑萝卜焖面筋
材料:鱼滑100克、萝卜150克、面筋200克、葱段15克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、生抽、米酒、花生油各适量。
做法:鱼滑造型后飞水备用;萝卜去皮洗净,切件备用;面筋切小块备用;开锅下油,爆香拍蒜和葱段,下鱼滑大火翻炒片刻,溅少许米酒,加入适量鸡汤和萝卜、面筋以及少许生抽,调味后中火焖至材料熟透即成。
2、鸡翼面筋焖大白菜
材料:鸡翼200克、面筋100克、大白菜200克、葱段15克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、鸡汤、米酒、生抽、花生油各适量。
做法:鸡翼洗净斩件,以盐、生抽、花生油拌匀备用;面筋切小件备用;大白菜洗净切段备用;开锅下油,爆香拍蒜和葱段,下鸡翼大火翻炒片刻,攒少许米酒,加入适量鸡汤和面筋、大白菜以及少许生抽,调味后中火焖至材料熟透即成。
3、杏鲍菇油面筋煲
材料:杏鲍菇、西兰花、胡萝卜、油面筋。
做法:西兰花切小朵,胡萝卜、杏鲍菇切滚刀块。胡萝卜先用油煸炒一下。煲内放入胡萝卜、杏、菇,加入适量高汤,炖煮至变软。加入西兰花和油面筋,加盖继续炖煮至油面筋、西兰花变软,用适量盐调味即可。加入了油面筋,汤就会有特殊的香气。
4、油面筋炒青菜
材料:上海青、油面筋若干,大海米适量,葱、姜、蒜、蠔油、生油、糖、盐、水淀粉各少量。
做法:大海米洗净用清水浸泡,洗净青菜把菜梗和菜叶切开;点火起锅,油热后倒入葱姜蒜爆香;倒入菜梗稍微炒一下,加入油面筋倒入海米翻炒;加入蠔油、生抽、糖及少量清水翻炒至面筋干瘪,接着倒入菜叶翻炒至软;加入食盐调味,把水淀粉勾薄芡淋入即可起锅享用美食。
5、肉片面筋菠菜
材料:猪瘦肉片、油面筋块各50克,菠菜100克。植物油、生抽、盐、料酒、水淀粉、葱末各适量。
做法:将猪瘦肉片用水淀粉、盐上浆,然后大火、温油将肉片滑散,捞出沥油;菠菜择洗干净,用沸水焯过后,切成小段。油锅烧热,炝香葱末,放入肉片、生抽、料酒、盐炒匀,放入菠菜、面筋块炒熟即可。
6、香菇椰菜焖面筋
材料:面筋200克、香菇80克、椰菜250克、蒜头(去衣拍碎)15克、葱段15克,盐、糖、生抽、鸡汤、花生油各适量。
做法:面筋洗净切小块备用;香菇洗净备用;椰菜洗净切段备用;开锅下油,爆香拍蒜,下面筋翻炒片刻,然后加入适量鸡汤和香菇、椰菜以及少许生抽,调味后中火焖至材料熟透即成。
7、胡萝卜小炒面筋
材料:面筋、胡萝卜、青椒。
做法:面筋切成片,胡萝卜洗净也切成片,青椒去籽洗净切成圈;起锅热油蒜末爆香,倒入面筋翻炒,再加入少许酱油继续煸炒,加少量水焖两分钟,倒入切好的胡萝卜片和青椒一起翻炒,最后加适量盐调味即可。
大家爱吃面筋,但是对市售的现成面筋(大多都是直接用面筋粉加水速制成面筋团的,不但没有面粉香,还有一股奇怪的味道)很抗拒,所以自己动手洗面筋。 左图的面筋是用1kg的中筋面粉洗出来的, 重达320g。 你也可以用高筋面粉洗,能洗出多少重量的面筋取决于所用的面粉的蛋白质含量。但是一般高筋面粉比较贵,而且洗出来的面筋也不是多很多, 所以还是用中筋面粉比较划算。
材料
普通面粉 - 1kg (面粉必须新鲜,否则洗不出面筋,或者洗出来的面筋会破破烂烂的)
食盐 - 1茶匙(大约5g, 食盐能帮助面筋的形成)
水 - 550g/ml/cc
做法
1. 把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀,在面粉中央开个坑,倒入550g的凉水,用筷子朝一个方向不断搅拌,让后用手搓揉10分钟成一团柔软的面团。
2. 把搓揉好的面团绑在塑料袋内, 静置三四个小时, 让面团内的面筋充分形成及面团自然发酵。如果没有时间洗面筋, 可以收在冰箱内, 第二天再洗也行。
3. 把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内,然后用手掌压叠的手法开始洗面团(以上视频示范是从优管转载来和大家分享洗面筋的手法),不断的重复压叠, 直至盆内的水都变成白色的粉浆水了,然后把水倒掉,或另外留起, 等水澄清后,水底留下来的就是小麦淀粉(澄粉)了,可以用来蒸制凉皮。
4. 倒掉粉浆水后, 再把面盆装满水,继续用手掌压叠洗面筋。等水又再浑浊了,重复换水的动作。把水倒掉时必须过筛,把小块掉落出来的面筋块压回大的面筋团内,它会粘合回去的,别丢掉浪费哦。如是重复换水5、6回, 直至洗面筋的水洗到像洗米水一样的水质就行了(图1)。可以在最后一趟的洗面水内加少许的食盐。
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